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常见的这些淀粉,各自的特性和用途都不同

2021-10-23 08:18:15

淀粉是我们日常生活中很常见的一种食材,虽然不是主要食材,但在很多地方都会用到。淀粉是食材的统称,根据粉类来源不同可以细分成不同的淀粉。


我们常见的有玉米淀粉、红薯淀粉、土豆淀粉、澄粉。这些淀粉虽然很常见,但用的时候也容易搞混,知道它们的区别后就再也不会搞混了。

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1、玉米淀粉


玉米淀粉的主要原料是玉米,将玉米用0.3%亚硫酸浸渍后,经过一系列工序而制成。 普通产品中含有少量脂肪和蛋白质等。


玉米淀粉作为原料可以直接用于粉丝、粉条、肉制品、冰淇淋的制作。在我们日常使用时,玉米淀粉常被作为芡汁使用,放到菜里可以起到增稠的作用。玉米淀粉还常用作布丁等食品的凝固剂,市面一般的现成布丁预拌材料都含有玉米淀粉。我们很熟悉的甜点—椰蓉小方,也是利于玉米淀粉的这个特性做成的。


玉米淀粉除了在烹饪和甜点上的应用,还用于药物生产上,几乎所有抗生素都采用玉米淀粉发酵法生产,如销量极大的青霉素、头孢菌素、四环素、土霉素、金霉素、链霉素与各种氨基糖苷类抗生素等,无一不是用玉米淀粉为底物经工业微生物发酵、提取而成。


2、红薯淀粉


红薯淀粉又叫番薯淀粉,主要成分是番薯,有粗粒和细粒两种,通常家中购买以粗粒为佳。


红薯淀粉遇水加热后会呈现黏稠状,这一点是和玉米淀粉一样的,但是红薯淀粉的粘度比玉米淀粉粘度更高,所以在勾芡时很少使用红薯,因为粘度较难控制。红薯淀粉常用于中式点心的制作,例如红薯粉饺。


红薯淀粉吸水能力强,口感爽滑有韧性,主要用来制作点心、粉丝、粉皮等,红薯淀粉同样可以用于油炸,腌好的排骨沾上粗粒红薯淀粉,油炸后,口感酥脆,颗粒状的表皮还能刺激食欲。


3、土豆淀粉


土豆淀粉也就是马铃薯淀粉,主要成分是土豆,是将土豆煮熟,经过干燥细磨后而制成的。


土豆淀粉可以被用来作为增稠剂;在糖果中,土豆淀粉被用为填充剂和糖衣;因为土豆淀粉糊化后的透明度非常高,所以常被用于肉制品中,可以防止肉制品发生色变,在一些香肠产品制作的过程中,用土豆淀粉将玉米淀粉替换掉,会使淀粉的用量减少,减少了成本的投入,使肉质的口感更加爽滑细腻;制作面条的时候,在面团中添加土豆淀粉,制作出来的面条口感细腻又光滑;在制作酸奶的时候添加土豆淀粉,可以增加酸奶的黏稠度、透明度以及口感。


4、澄粉


澄粉也就是小麦淀粉,是一种无筋的面粉,主要成分是小麦。


澄粉可以用来制作粉丝、粉条,还可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。澄粉作为原料可应用于方便面、火腿肠、冰淇淋等食品中。


常见的这些淀粉,各自的特性和用途都不同,不要用错了。了解了这些淀粉各自的用途后,以后再用淀粉的时候就不会搞错了。


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