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小麦从外往里一般可以分为三层，越往里走韧性就越高，外层麸皮含量比较高，因此面粉的筋度也低，适合做没有筋道的蛋糕，曲奇饼干，松饼，蛋挞皮等需要蓬松酥脆口感的一些点心。小麦的中心层磨出来的面粉筋度含量高，适用于做各种面包。中筋面粉就是小麦中层磨出来的粉，中筋面粉就是我们常见的普通面粉，我们做包子，馒头，饺子，面条所使用的面粉就是中筋面粉。
在做西点的时候，配方一般都有标配使用什么样的面粉。比如某一配方需要用到高筋面粉，你用了中筋面粉，肯定达不到理想的状态。同样需要用的低筋面粉，您用了高筋面粉来代替，那么成品出来的口感会相差十万八千里。
有时你想做蛋糕，但是家里一时又没有低筋面粉怎么办呢？用中筋面粉配以适量的玉米淀粉就能得到低筋面粉。中筋面粉和玉米淀粉的搭配比例一般为4:1，即4份中筋面粉搭配一份玉米淀粉就能得到低筋面粉。
那么如果想提高面粉的筋度，就得搭配着谷朊粉来用了。谷朊粉也叫面筋粉，学名的话应该叫做小麦面筋蛋白。是将小麦面粉中的蛋白质分离出来，提取烘干而成的一种粉末状产品。中筋面粉搭配一点谷朊粉，就能当高筋面粉来使用，而制作面包的时候，高筋面粉中加5%的谷朊粉可以使面包拉丝效果更好。
其实三种面粉之间明显的区别就是蛋白质的含量不同，蛋白质含量越高，筋度越高，蛋白质含量越低，筋度越低。想降低面粉的筋度，添加玉米淀粉，想增加面粉的筋度加谷朊粉。做面点之前掌握面粉的属性，这样做起来就能得心应手了。
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