小麦从外往里一般可以分为三层,越往里走韧性就越高,外层麸皮含量比较高,因此面粉的筋度也低,适合做没有筋道的蛋糕,曲奇饼干,松饼,蛋挞皮等需要蓬松酥脆口感的一些点心。小麦的中心层磨出来的面粉筋度含量高,适用于做各种面包。中筋面粉就是小麦中层磨出来的粉,中筋面粉就是我们常见的普通面粉,我们做包子,馒头,饺子,面条所使用的面粉就是中筋面粉。
在做西点的时候,配方一般都有标配使用什么样的面粉。比如某一配方需要用到高筋面粉,你用了中筋面粉,肯定达不到理想的状态。同样需要用的低筋面粉,您用了高筋面粉来代替,那么成品出来的口感会相差十万八千里。
有时你想做蛋糕,但是家里一时又没有低筋面粉怎么办呢?用中筋面粉配以适量的玉米淀粉就能得到低筋面粉。中筋面粉和玉米淀粉的搭配比例一般为4:1,即4份中筋面粉搭配一份玉米淀粉就能得到低筋面粉。
那么如果想提高面粉的筋度,就得搭配着谷朊粉来用了。谷朊粉也叫面筋粉,学名的话应该叫做小麦面筋蛋白。是将小麦面粉中的蛋白质分离出来,提取烘干而成的一种粉末状产品。中筋面粉搭配一点谷朊粉,就能当高筋面粉来使用,而制作面包的时候,高筋面粉中加5%的谷朊粉可以使面包拉丝效果更好。
其实三种面粉之间明显的区别就是蛋白质的含量不同,蛋白质含量越高,筋度越高,蛋白质含量越低,筋度越低。想降低面粉的筋度,添加玉米淀粉,想增加面粉的筋度加谷朊粉。做面点之前掌握面粉的属性,这样做起来就能得心应手了。