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华丰粉业为您介绍谷朊粉!

2022-09-22 10:44:22

谷朊粉(也叫活性面筋)是从小麦中提取的天然面筋蛋白。它被称为活性面筋,因为它的胶体性质在提取过程中没有被破坏。


谷朊粉的主要成分是谷蛋白和麦胶蛋白,约占75% - 80%。其中,谷蛋白分子较小,分子量在2万~ 4万之间。它具有良好的延伸性,但弹性和韧性较差,且以分子内二硫键的形式存在。催乳蛋白的分子量在5万到7万之间。它具有良好的弹性和韧性,但扩展性较差。它通过分子间二硫键形成大分子。这两种蛋白质一起按比例形成面筋及其网络,即烘焙食品的“骨干”。


谷朊粉


谷朊粉是一种极好的面粉品质改良剂。主要用于面筋较弱的面粉中。可以提高面粉的谷朊粉含量和面团的弹性韧性,提高面团的持气能力和面包的比容,改善面包的组织性,使其均匀,有弹性。


高筋面粉的谷蛋白含量通常为1% - 1.5%,低筋面粉的谷蛋白含量为2% - 5%。


在面粉中添加谷朊粉要特别注意:在添加谷朊粉时要注意谷朊粉的质量。


因为谷朊粉可以吸收两倍于自身重量的水分,它可以提高面粉的吸水性和面包的产量。另外,谷朊粉具有很强的保水性,可以提高产品的保质期,谷朊粉还为烘焙食品提供蛋白质含量和营养价值。


谷朊粉的缺点就是容易在水中吸收水分形成小面筋球。这些小面筋球不能发挥提高面团结构强度的作用,也阻止了面团中其他面筋形成保气性强的大分子面筋网络结构。因此,在使用谷朊粉时,应提前与面粉混合均匀,不宜直接加水,以防结块。


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