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活性面筋、谷朊粉的性质与用途有哪些?

2022-11-08 17:13:03

谷朊粉作为一种纯天然的食品添加剂,面筋粉是从面粉中分离蛋白质和淀粉后提取的。面筋的蛋白质含量超过80%。面筋含有完整的氨基酸成分,是一种营养丰富、物美价廉的植物蛋白源。面筋主要由分子量小、球形、延展性好的面筋蛋白和分子量大、纤维状、弹性强的面筋组成。其水合形式类似于洗涤面筋。面筋也被称为活性面筋,因为它的胶体性质在提取过程中不会被破坏,并且具有活性面筋的特性。如优异的粘弹性、延展性、热固化性、乳化性和成膜性。


谷朊粉


面包、面条和馒头等各种面粉制品由于面筋的品种不同,对面粉品质的要求也不同。正常情况下,湿面筋含量超过35%的面粉,称为强粉,适合制作面包;湿面筋含量为26%-35%的面筋被称为中力粉,用来制作面条。根据我们的小麦面粉等级标准,特殊面粉的湿面筋含量超过26%;特殊二粉的湿面筋含量大于25%;标准粉湿面筋含量大于24%;普通面粉中的湿面筋含量超过22%161。显然,这些面粉的面筋含量难以满足烘焙食品的需求,因此必须添加面筋以解决面筋含量不足的问题,以达到改善面团质量的目的。


面筋主要用于强度较弱的面粉中,不仅增加了面筋含量,还增加了面团的网络结构,从而提高了面团保气性能,改善了面包的内部组织。除了进一步提高面团的强度,面筋网络结构更规则,纹理清晰,组织均匀,孔壁薄,透明度好,颜色白色。形象地说:面粉是一种建筑材料,用于建筑结构施工;修正就像装饰材料,用于室内装饰。面粉改良剂的特殊功能是通过小麦育种、小麦调配和面粉调配无法实现的。


这是因为当面粉与水混合并加入面筋时,蛋白质和水反应形成两个粘弹性三维结构。随着面筋添加量的增加,面筋网络结构变得更薄,可以容纳更多的气体,这使得面团迅速膨胀。如果继续发酵,由于发酵产生的二氧化碳气体,蛋白质分子的螺旋结构将延长。分子间的-S-S-转化为分子内的-S-S。随着添加量的增加,气体滞留性变差,发酵时间缩短,因此添加量控制在.8%-1.2%。在面条粉中加入面筋可以减少破损,使面条耐高温咬,口感好。

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