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华丰粉业带您了解谷朊粉的结构组成

2022-11-11 17:16:28

谷物蛋白质已经研究了250年,1728年Beccari首次证实了小麦蛋白质的存在。此后,研究人员从未停止过对小麦蛋白质的研究,其中被称为植物蛋白质化学之父的TBOsborne根据小麦蛋白质在一系列溶剂中的溶解度对其进行了分类:可溶于水的白蛋白,可溶于盐的球蛋白、可溶于醇的乙醇蛋白和不溶于水和醇的面筋蛋白。谷朊粉是从小麦面粉中提取的一种物质,经过洗涤后可以去除淀粉和水溶性成分。在生产中,它一般指水不溶性蛋白质,包括一定量的脂质(约10%)和水不溶淀粉。面筋粉含有非常高的蛋白质含量,约占75%~85%,含有人体必需的八种氨基酸。其中,谷氨酸和谷氨酰胺约占总氨基酸含量的35%,其次是脯氨酸,约占16%。


谷朊粉


作为小麦加工淀粉的副产品,面筋和麸皮常被用作饲料。随着更多的研究和食品工业对添加剂的需求,面筋的价值远远超出了小麦淀粉本身。以面筋为原料的深加工和功能食品越来越受到人们的重视。特别是在小麦蛋白肽被发现具有抗氧化、抗高血压和增强免疫力等多种生物活性后,从面筋中提取生物活性肽已成为研究热点,是面筋进一步加工的重要组成部分。


面筋粉,又称活性面筋粉,是一种通过深加工从小麦中提取的天然谷物蛋白。在面筋面筋蛋白中,甘醇是一种分子量较小的单体蛋白,约35000u。不溶于水和无水乙醇,但溶于70%~80%乙醇。它的特征是更多的脯氨酸和酰胺,比极性侧链更多的非极性侧,分子内肽链之间既没有亚基结构也没有二硫键。单肽链通过氢键、疏水键和分子内二硫键连接,形成紧密的三维结构和球形。因为麦乐林是由非极性氨基酸组成的,所以它具有粘性和膨胀性,使面团具有延展性。谷蛋白通常由17~20个不同的多肽亚基组成,它们通过分子内和分子间二硫键连接,呈纤维状。谷蛋白的氨基酸组成多为极性氨基酸,易聚集。肽链和极性氨基酸之间的二硫键是决定面团强度和弹性的主要因素。

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